تأثير استبدال السكر (السكروز) بالمحليات الصناعية (السكرالوز وأسيسولفام البوتاسيوم) على الخواص الفيزيائية والمؤشر الجلايسيمي للكعك الحلو الليبي
الكلمات المفتاحية:
الكعك الحلو الليبي، السكرالوز، أسيسولفام البوتاسيوم، الخصائص الحسية، المؤشر الجلايسيمي.الملخص
يعد الكعك الحلو أحد الحلويات الليبية التقليدية، ويتميز بالطعم الفريد والسعر الرخيص نسبيًا، لذلك يعتبر واسع الانتشار بين جميع شرائح المجتمع. وبما أن السكر (السكروز) عنصر أساسي في صناعته، فإن استحداث منتج باستخدام المُحليات الصناعية سيكون لها أثر إيجابي على قبول وصحة بعض المستهلكين. أجريت هذه الدراسة بقسم علوم وتقنية الأغذية بكلية الزراعة بجامعة طرابلس، يهدف تقييم تأثير استبدال الطعم الحلو الجزئي أو الكلي للسكر بمُحلى السكرالوز أو مُحلى أسيسولفام البوتاسيوم في الكعك الحلو الليبي على خصائصه الحسية والمؤشر الجلايسيمي والحمل الجلايسيمي. أُعد الكعك الحلو وفقا للوصفة التقليدية الليبية واستبدلت حلاوة السكر بالسكرالوز أو أسيسولفام البوتاسيوم بمستويات 0% و25% و50% و75% و100% لكل منهما. أُجري التقييم الحسي باستخدام مقياس المتعة المكون من 9 نقاط لعينات خلطات الكعك الحلو بمشاركة 18 مقيماً. بناء على نتائج التقييم الحسي كانت أفضل نسب استبدال للسكر بأي من المحليين هي 50%. خضع كعك هاتين الخلطتين بالإضافة لعينة الشاهد (0 % مُحلي) وعينة جلوكوز نقي مرجعية لعدد 23 متطوع بواقع 50غ مادة غذائية مع 250 مل ماء لكل متطوع في أيام غير متتالية؛ وذلك لقياس مستوى سكر الدم وحساب المؤشر والحمل الجلايسيمي. أظهرت نتائج التقييم الحسي أن خلطة كعك الشاهد تحصلت على أعلى قبول في الطعم مقارنة بالخلطات الأخرى، مع وجود فروق معنوية بين خلطة الشاهد وخلطتي استبدال 75 و100% ، في حين لم يكن هناك فارق بين الشاهد وأيا من مجموعتي استبدال 25 و50%. كما ظهرت فروق معنوية في صفات الرائحة والطعم والقوام والقبول العام بين مجموعة الشاهد ومجموعتي استبدال 75 و100%، في حين كانت الفروق غير معنوية في هذه الصفات بين مجموعة الشاهد ومجموعتي استبدال 25 و50%. أظهرت النتائج أن أعلى قيمة للمؤشر الجلايسيمي (40) كان لعينة كعك السكرالوز50%، تليها عينة أسيسولفام البوتاسيوم 50% (35) بينما أقل مؤشر جلايسيمي (33) كان لعينة الشاهد، في حين كان الحمل الجلايسيمي الأعلى قيمة لعينة السكرالوز50% (11.04)؛ تليها عينة الشاهد (9.70)؛ والأدنى قيمة كان لعينة أسيسولفام البوتاسيوم 50% (9.66). يستخلص من هذه الدراسة أن تناول الكعك الحلو الليبي المحضر باستبدال تحلية نصف كمية السكروز بالسكرالوز أو أسيسولفام البوتاسيم لا يختلف في الخواص الحسية عن كعك الشاهد، وأن تناول 50 جم منه ليس له تأثير على المؤشر الجلايسيمي.
